Découvrez la recette “The best of guit” d’Hélène Lapeyre, notre guide conférencière à l’Office de Tourisme. Cette recette est spéciale puisqu’elle a été retenue lors du concours culinaire “Ma recette chez un grand chef” dans le cadre de l’événement “Toqués de canard” au Palais Royal à Paris.
Recette “The best of guit”
L’histoire de la recette d’Hélène
« The best of » inutile de traduire, quant au « guit », il désigne en Gascogne ce canard mulard, élevé et gavé dans la plupart des fermes, pour en faire ce que la gastronomie landaise compte de meilleur.
La recette d’Hélène consiste à associer différents morceaux du canard gras (gésiers, magret, foie gras…) cuisinés de différentes façons (séché, confit, mi- cuit…) à des légumes traditionnels (oignons et tomates), mais aussi à des produits identitaires du terroir landais (pignons de pin, asperges et figues).
La recette comprend
- le pavé “entre basse-cour et jardin potager”
- une mouillette de pain d’épices
- les “tomacrobates”
- la “figatus de Cléopâtre”
Les conseils d’Hélène
Ce plat se consomme uniquement froid. Il est assez copieux et peut constituer une belle entrée. Mais il peut aussi être servi en plat principal, accompagné de frites de carottes des sables des Landes.
Les étapes de la recette pour 4 personnes
Pour le pavé “entre basse-cour et jardin potager”
Les ingrédients
- 6 tomates séchées et 3 à 4 tomates allongées selon la taille
- 1 oignon rouge
- 6 asperges blanches des Landes (de préférence fraîches) ou bien 8 vertes
- 8 figues fraîches
- 4 gros gésiers de canard confits
- 8 fines tranches de magret de canard séché
- foie gras mi-cuit des Landes
- 1/2 cuillère à café de noix de muscade, paprika, cannelle et cumin
- le jus d’1 orange et d’1 citron jaune
- 5 cuillères à soupe d’huile de noix du Périgord
- 20 brins de ciboulette
- sel
- pour le décor, 8 feuilles de mâche
La préparation
ÉTAPE 1
Découper en petits dés les tomates pelées et épépinées, les tomates séchées, les figues, le magret séché sans la peau.
ÉTAPE 2
Dans une poêle, faire revenir avec 3 cuillères à soupe d’huile de noix, l’oignon rouge, puis les asperges pelées et débitées en très petits dés et ajouter à la fin les dés de gésiers. Laisser refroidir, puis bien mélanger aux autres ingrédients.
ÉTAPE 3
Préparer l’assaisonnement avec huile de noix (2 cuillères à soupe), ciboulette, sel, jus des agrumes et épices. Assaisonner la préparation et réserver au frais.
ÉTAPE 4
Découper le gros lobe du foie bien froid dans le sens de la longueur et avec un épluche-asperges, tailler 12 rouleaux
Le dressage
Remplir un moule sans fond rectangulaire avec la préparation, tasser sans écraser. Disposer les rouleaux de foie gras sur le dessus du pavé et décorer avec les feuilles de mâche
Pour la mouillette de pain d’épice
Les ingrédients
- 250 g de miel des Landes (de préférence miel de châtaignier)
- 6 figues de préférence fraîches sinon sèches mais moelleuses
- 10 cl d’armagnac
- 250 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 1 sachet de levure chimique
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 de gingembre en poudre et 1 de quatre épices
- 2 œufs
- 10 cl de lait
La préparation
ÉTAPE 1
Retirer la chair des figues, l’écraser et la mettre à mariner dans l’armagnac. Préchauffer le four à thermostat 5/6 (160°C)
ÉTAPE 2
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et la chair des figues.
ÉTAPE 3
Faire chauffer 250 g de miel à la casserole, puis le verser bien chaud dans un saladier sur la farine, mélangée à la levure, au sucre et aux épices. (Remuer cette préparation avec une cuillère en bois) Incorporer petit à petit les œufs, puis le lait juste tiède.
ÉTAPE 4
Verser la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné. Enfourner et laisser cuire pendant 1h à 1h15
ÉTAPE 5
Démouler le pain d’épice lorsqu’il a totalement refroidi et attendre 24 heures au minimum avant de le déguster
Le dressage
Découper la mouillette dans le pain d’épices. La disposer en biais sur le bord du plat.
Pour la “figatus de Cléopâtre”
Les ingrédients
- 4 figues sèches moelleuses
- foie gras mi-cuit des Landes
- pour le décor, 4 feuilles de figuier
La préparation
ÉTAPE 1
Remplir une douille avec le foie gras maintenu à température ambiante pour qu’il soit mou.
ÉTAPE 2
Farcir au maximum la figue par la base du fruit et maintenir au frais au moins 24h.
Le dressage
Découper la figue en deux et la disposer sur une feuille de vigne.
Pour les “tomacrobates”
Les ingrédients
- 1 saucisson de canard
- 10 tomates grappe de taille moyenne
- 1 sachet de pignons de pin
- 1 bocal de 250 gr de rillettes de canard maison
- 1 brin de thym frais
- poivre noir de moulin
La préparation
ÉTAPE 1
Découper 16 fines rondelles de saucisson et les poêler légèrement. Torréfier les pignons.
ÉTAPE 2
Faire fondre dans une poêle les rillettes avec un brin de thym, y incorporer les pignons et poivrer.
ÉTAPE 3
Pour les tomates, conserver le dessus avec la queue à 4 d’entre elles. Vider les 8 tomates, les farcir avec cette préparation et les conserver au frais.
Le dressage
Mettre en brochette la tomate dont vous avez conservé le dessus avec la queue sur deux rondelles de saucisson et recommencer avec l’autre tomate. Fixer la brochette sur une demie tomate retournée qui servira de support.
Accompagnez cette recette d’un vin de Chalosse (blanc sec et fruité ou rosé. Bonne dégustation !
Hélène
